ODENSE: Madeleine

I virkeligheden har vi mest af alt lyst til at blive ved med at få serveret den ene lækre og genialt udtænkte snack efter den næste. Ikke fordi de større retter er kedelige, men Yves le Lay, der har flyttet teltpælene fra København til Odense, er en formidabel madfortæller, og netop i snacksene ligger de helt store fortællinger ofte gemt. Ives fortid i det franske og som halv franskmand har altid ligget i smageskeen. Men nu hentes en del af råvaresortimentet ikke som før på Rungis markedet i Paris, men i den fynske baghave, og det er bestemt ikke noget dårligt bytte.

Smagsuniverset befinder sig også i dette krydsfelt godt krydret med inspiration fra de mange rejser, Yves le Lay har gjort gennem årene. Disse inspirationer er især fremtrædende i snacksene, der omfatter tre kolde og tre varme. Radiserne er udhulet på fransk manér og fyldt på fynsk manér med en rygeostecreme. Simpelt, men opfindsomt og supersmagfuldt. De spæde sommersalater er samlet i buket af transparant rispapir, vendt i hakket jordnød og serveret med en fremragende nam jim. Bedst af disse kolde er dog den lille brickdej-rulle med fyld af hakket tatar lavet på engkvæg fra Nørre Søby. Den sprøde brickdej med den cremede tatar er en himmerigsmundfuld, der bare også går fantastisk til det gode klassiske glas champagne Mandois brut origine med sødme og friskhed, der spænder vidt til de verdensomspændende snacks.

Den varme afdeling er også i top: Le Lays signatur: et ristet frølår med fyld af hengemte trøfler, et genialt lille bagt skalotteløg, en løgcigar, fyldt med grillet sommerbuk og hoisinsauce. Og naturligvis et par salte madeleinekager med ost og karamelliseret løg. Restauranten er jo opkaldt efter de madeleinekager, der igangsætter fortælleren i Marcel Prousts kæmpelange historie: På sporet af den tabte tid. Som så ofte er det kombinationer af minder forbundet med mad og smagsoplevelser, der driver fortællingen.

Herefter endnu et minde, måske det allertungtest vejende, nemlig Le Leys barndomsbrød fra somrene i Provence. Et fougassebrød med mel fra Kragegården og ristede fennikelfrø suppleret med aromatisk smør fra Naturmælk rørt op med tørrede abrikoser og tranebær. Et måltid i sig selv, og derfor går det an med de tørrede frugter i smørret.

Et af aftenens andre højdepunkter er fortolkningen af Salade Nicoise. Tynde skiver af nye danske kartofler og saltede tomater fra Bellinge med en dressing af agurk, olivenolie og hvid soja, små stykker ravfisk fra Skagen, de mest udsøgte cantabriske ansjoser og verdens bedste pantelleria kapers. Den får følge af en dejlig albarino, Lagar de Cervera fra 2024. Hvis vi har vores Madeleine-moment, er det nok her. Vupti, og vi sidder i Provence på interrail for en menneskealder siden og smager vores første nicoise. Et mellemspil med et ultraklassisk stykke slethvar stegt med sprød brødskorpe og asparges, persille og sort kardemomme i en muslingefond er svær ikke bare at sige mums til, lige som også den saftige norske kammusling tilfredsstiller en masse smagsbehov ved at komme i selskab med en let nytænkning af ærter francaise. Den er genskabt med helt friske små ærter, hjertesalat og nye løg fra Bjørnø og løftet til et højere raffinement ved blot at få umamismagen fra ibericoskinke i stedet for bacon og en let skum på kærnemælk.

Også i kødserveringen er vi i det ultraklassiske i formen. En skive saftig mør sommerbuk med grillet hvid asparges, stegt brændenælde og kålblomster har alligevel en snert af overraskelse i sig, da saucen har diskret, men tydelig smag af skovmærke og lang peber samt røgede noter fra grillen. Delikat sommerservering af et stykke sommervildt.

Med en afslutning i kamilleteen (ikke lindeteen) genbesøger vi Le Leys barndoms tryghed i en kop kamillete med honning, nu fuld af kreativitet, og vi får kamilleis, citronverbenagel, en bipollen-twill og en citronfromage formet som en citron i skal på toppen. Således henførte, og med en madeleinekage som punktum på rejsen, takker vi for turen i mesterklasse i en fredfyldt erindringsvandring med skønne smagsoverraskelser.